Как правильно выбрать хорошую турку для варки кофе? Форма и разновидности материалов с их плюсами и минусами, а также список лучших моделей
Немного истории
Больше 1000 лет назад напиток из растёртых в пыль зёрен кофе варили над раскалёнными углями в медных котелках, имеющих обычную форму. Однако в неприспособленной посуде сложно было сохранить аромат и вкус кофе.
Пустынные кочевники-бедуины возили с собой медный кувшин для воды – ибрик (слово происходит от арабского ibriq или персидского abriz: ab – вода и riz – наливать). Форма этих сосудов: округлые бока, припаянная в двух местах ручка, широкое дно и длинный изогнутый носик, – чуть больше подходит для приготовления кофе, чем у котелка, но поймать момент закипания трудно.
Впоследствии арабы создали специальный сосуд для приготовления кофе – даллу (от арабского dallah), представляющий собой медный или латунный кувшин с широким изогнутым носиком, прикреплённым в верхней части сосуда, с крышкой и ручкой, как и у ибрика. Чтобы не обжигать руки, ручку кувшина сделали прямой, направленной вверх. Даллой до сих пор пользуются для приготовления кофе на открытом огне.
Даллах — прообраз современной турки для кофе
Появлению джезвы мы обязаны желанию придворных Сулеймана Великолепного угодить своему господину. После того, как в середине XVI века наместник Йемена Оздемир Паша привёз зёрна кофе в подарок султану, появилась необходимость изменить посуду для варки кофе.
Сперва для повелителя Османской империи напиток готовили в золотой кастрюльке. Однако даже в ёмкости из благородного металла кофе не получался таким ароматным и вкусным, как в кованой медной посудине с зауженным горлышком, широким дном и толстыми стенками, названной «джезва».
Вместе с рецептами восточных мастеров кофеварения этот нехитрый сосуд распространился по всему миру и получил второе имя – турка. Со временем форма немного изменилась, в ход пошли разные материалы: металлы, керамика. Кроме обычных джезв, для которых нужна газовая или электрическая плита, в крайнем случае – костёр, появились электрические приборы, в которых тоже можно сварить вкусный кофе.
Источник: https://coffeefan.info/kak-pravilno-vybrat-turku-dlya-kofe.html
Форма и объем правильной турки для кофе
Вкус готового напитка во многом зависит от формы и пропорций турки. Для равномерного прогревания содержимого желательно, чтобы сосуд имел форму усеченного конуса, обладал широким, толстым дном и узким горлышком.
Эмпирическим путём установлено, что диаметр горлышка должен быть в 2 раза меньше диаметра дна. Чем большую площадь занимает дно, тем устойчивее сосуд и лучше прогревается напиток.
Чем медленнее нагревается турка, тем полнее экстракция полезных веществ из молотого кофе. Нагревание замедляется, если у джезвы толстые стенки. Особенно это важно для сосудов из меди, обладающей высокой теплопроводностью. Поэтому у лучших медных турок толщина стенок не менее 1,5 мм.
Если пенка сбежала, благоухающий напиток превращается в невкусную, неприятно пахнущую бурду. Узкое горлышко мешает выплёскиванию кофейной пенки: там собирается «пробка» из частичек порошка, не пропускающая наружу аромат и пары эфирных масел.
В момент закипания гуща поднимается к самому горлышку. Когда прекращается нагревание, она быстрее сползает на дно по наклонным стенкам имеющей коническую форму турки.
Объём сосуда для заваривания кофе, также имеет значение: нет смысла готовить одну порцию в большой кофеварке. Выбирая турку, необходимо учитывать, сколько порций напитка потребуется заваривать одновременно. Условная порция – 100 мл, но объём джезвы должен быть примерно в 1,5 раза больше, чтобы при закипании хватило места для поднимающейся пенки. Для одного человека подойдёт турка объёмом 100–150 мл. Для 2–3 человек понадобится сосуд на 350–500 мл, а на большую компанию есть джезвы вместимостью 750 мл.
Большое значение имеет форма и материал ручки джезвы. Чтобы не обжечься, ручку выполняют длинной, направленной вверх (подальше от источника тепла), из материала с небольшой теплопроводностью, например, из дерева или пластика. Но есть риск, что при нагревании пластик начнёт испускать неприятный запах.
Необходимо обратить внимание, как ручка турки прикреплена к корпусу. Крепление на болтах или заклёпках более надёжно, чем припой. При нагревании некачественно сделанный припой может размягчиться: ручка останется в руках, а ёмкость с горячим напитком окажется на полу.
Классическая форма
Источник: https://coffeefan.info/kak-pravilno-vybrat-turku-dlya-kofe.html
Размер
Мария Трохименко, судья российских чемпионатов бариста и чемпионка Дальнего Востока по кофе в джезве:
«Выбирайте джезву по стандартному размеру вашей чашки, например, 200 или 250 мл. Можно и совсем маленькую, на 90 мл, как в турецких кафе. Такой объем будет готовиться быстрее за счет меньшего количества воды.
Можно, конечно, взять турку и на 500 мл, чтобы приготовить сразу несколько чашек. Но весь сваренный кофе нужно выпить за раз. Сделать маленькую порцию в большой турке не получится: как и в случае со слишком широким горлышком турки, кофейная шапка не сформируется и кофе быстро закипит».
Источник: https://www.TorreFacto.ru/blog/kak-vybrat-khoroshuyu-turku/
Цены на медные турки
Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):
Источник: https://101kofemashina.ru/turka/
Какая турка лучше
Алюминиевая турка
Алюминий – это материал с более низкой теплопроводностью, чем у меди. Однако алюминий гораздо дешевле. Именно поэтому он считается более практичным: даже если такая турка погнется – ее не жалко; да и подправить изделие ничего не стоит (именно поэтому алюминиевая турка – это этакий походный вариант).
Как быть с тем утверждением, что алюминиевая посуда вредна для здоровья?
Действительно: кислая среда некоторых продуктов вступает в реакцию с алюминием, «впитывая» в себя определенное его количество. Однако кофе, сваренный в турке из алюминия, мягко выражаясь, не имеет никакого отношения к кислой среде.
И вообще, давайте развеем миф о вреде алюминиевой посуды: доказано, что даже самая агрессивная кислая среда (к примеру, томат в сочетании с лимоном и уксусом) вытравливает такое количество алюминия из посуды, которое лишь на 10 процентов превышает среднесуточную дозу потребления данного металла.
Имейте в виду!
Форма алюминиевых турок, изготавливаемых чаще всего методом штамповки, нередко отличается от джезвы классической формы. Из-за этого аромат кофе, завариваемого в такой турке, частично теряется.
Эстетически алюминиевая турка также не привлекает особого внимания. И все же джезва из такого материала вполне имеет право на жизнь, поскольку приготовленный в нем кофе обладает вполне
достойными вкусовыми качествами
для обычного обывателя. К тому же такая турка настолько недорогая, что ее можно менять хоть раз в неделю.
Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/203138273
Материал турки
В продаже встречаются джезвы из меди, латуни, алюминия и нержавеющей стали. Также есть хорошие турки для кофе из стекла, исинской глины, керамики. У каждого материала – свои особенности.
Турки из меди
Следуя традиции, чаще всего покупают джезвы из меди. Разберёмся, какая турка лучше: штампованная или кованая.
Сосуды, изготовленные штамповкой, значительно дешевле, их стенки и дно – тоньше, что сказывается на скорости приготовления напитка. Экстракция проходит слишком быстро, из-за чего кофе получается менее насыщенным и ароматным. Но если по утрам важно сэкономить время, а тонкости вкуса на втором плане – это подходящий вариант.
Медные турки
Кованые джезвы более массивны, часто покрыты чеканкой или замысловатыми узорами. Ухаживать за ними сложнее, но качество напитка лучше. Из пластичного материала легко выковать изделие любой формы.
Медь обладает невысокой теплоёмкостью, поэтому как только сосуд снимают с огня, кипение моментально прекращается. Если не отвлекаться, то содержимое не сбежит и не утратит вкуса.
Но кофейный напиток имеет кислую среду, при соприкосновении с медью образуются соли, вредные для здоровья. Поэтому внутреннюю поверхность обязательно покрывают пищевым оловом (лудят), а в дорогих моделях – серебром.
Достоинства медных джезв:
- прочность и долговечность;
- высокая теплопроводность;
- равномерный нагрев.
Недостатки:
- уязвимость покрытия внутренней поверхности к абразивным материалам и моющим средствам;
- токсичность солей меди.
Турки из алюминия
Изделия из пищевого алюминия по всем параметрам уступают медным. Эти сосуды быстро нагреваются и быстро остывают. Но это удобно, если нужно взять турку в поход.
Алюминиевая турка
Достоинства:
- малый вес;
- прочность,
- невысокая цена.
Недостатки:
- алюминий при нагревании взаимодействует с кофе, имеющим кислую реакцию, и придаёт посторонний привкус;
- из-за того, что металл мягкий, его поверхность легко повредить.
Джезвы из латуни
Латунь – сплав меди с цинком, прекрасный материал для изготовления турки. По сравнению с медью – более жёсткий, медленнее нагревается. На внутреннюю поверхность обязательно наносят слой пищевого олова. Металл хорошо поддаётся полировке, изделия украшают чеканкой или накладными узорами.
Латунная турка
Достоинства:
- презентабельный внешний вид;
- прочность и долговечность;
- напиток прогревается равномерно и медленнее, чем турке из меди.
Недостатки:
- слой олова нуждается в деликатном уходе;
- если повреждено защитное покрытие, латунь сильно окисляется.
Турки из нержавеющей стали
Этот материал далеко не идеален для изготовления сосудов с такой сложной формой, как турка. У джезв из нержавейки всегда недостаточно узкое горло. Но зато они подходят для электрических плит с индукционным нагревом.
Турка из нержавейки
Достоинства:
- прочность и долговечность;
- устойчивость к коррозии;
- ферромагнитные свойства.
Недостатки:
- неправильная форма изделия, что нарушает технологию приготовления кофе и ухудшает вкусовые качества;
- возможны примеси в металле, которые дают неприятный привкус;
- низкая теплопроводность и неравномерное распределение тепла.
Турки из неметаллических материалов
Сосуды из глины или керамики пришли к нам из глубины веков. Они не выделяют никаких веществ, вредных для здоровья. Форму как глине, так и керамике можно придать любую, но прочностью эти материалы не отличаются.
Оба материала обладают низкой теплопроводностью, но большой теплоёмкостью. Сосуд медленно нагревается, что обеспечивает равномерный подогрев и качественную экстракцию полезных веществ из молотого кофе в воду. Турка долго держит тепло, и даже если её убрать от источника нагревания, процесс продолжается ещё некоторое время. Если нет достаточного опыта обращения с таким сосудом, пенка непременно сбежит.
Джезвы из пористой огнеупорной глины
Изделия из пористой глины имеют особенность впитывать в себя эфирные масла и ароматические вещества, что важно для гурманов. Поэтому желательно использовать такую посуду только для одного сорта кофе.
Глиняная турка
Достоинства изделий из неглазурованной глины:
- безопасность для здоровья;
- благотворное действие кислорода воздуха, проходящего через поры, на вкус напитка.
Недостатки:
- хрупкость;
- возможность использовать только один сорт кофе.
Изделия из обливной керамики
Керамика отличается от огнеупорной глины тем, что не впитывает ни запахов, ни вкусов, в остальном свойства материалов схожи. Но керамические турки такие же недолговечные, как и глиняные: достаточно один раз уронить, чтобы лишиться любимой вещицы.
Керамическая турка
Турки из кварцевого стекла
Тонкостенные стеклянные сосуды для заваривания кофе, используют не только для заваривания кофе, но и для приготовления чая или какао. Нагреваются они быстро, даже искушенному в этом деле человеку интересно наблюдать через прозрачное стекло за процессом. Всегда можно успеть вовремя снять турку с огня.
Достоинства:
- стекло безвредно для здоровья;
- возможность готовить разные напитки.
Недостатки:
- хрупкость и недолговечность;
- стекло не выдерживает перепадов температур;
- вкусовые качества кофе, сваренного в таком сосуде, оставляют желать лучшего.
Стеклянная турка
Источник: https://coffeefan.info/kak-pravilno-vybrat-turku-dlya-kofe.html
В пыль или не в пыль, вот в чем вопрос
Сергей Блинников:
«Кофе из джезвы благодаря гуще продолжает экстрагироваться в чашке до того момента, пока не будет полностью выпит. Это и хорошо, и плохо: при правильно подобранном рецепте и помоле напиток будет с каждой минутой раскрываться все лучше!
Но есть проблема: при такой долгой, до 20-30 минут, экстракции велика опасность перезаварить кофе и получить во вкусе лишнюю горечь. Это нужно учитывать, когда подбираете помол.
Выбирайте по принципу «чем темнее, тем крупнее». Например, я заварил Йемен Матари №4 (светлая обжарка), Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации № 170 (средняя обжарка, темный фильтр) и Гондурас Сан-Маркос № 22 (обжарка темнее средней). Все зерно отдало достаточно сладости при пропорции кофе к воде 1:8-1:9 (12 г кофе на 100 мл воды). Но Йемен раскрылся с помолом под эспрессо, а для Гондураса пришлось взять помол, который подошел бы для кемекса. К сожалению, при таком крупном помоле кофе теряет в тельности, зато мы убираем из напитка излишнюю горечь. Хотя при заваривании группы B полностью избежать горечи не получится – это ведь темная обжарка.
Если не любите гущу в чашке, отфильтруйте джезву с помощью бумажных фильтров. Воронка V60 или аэропресс позволят получить чистый напиток. Но чем толще слой бумаги, тем более легкую чашку вы получите».
Источник: https://www.TorreFacto.ru/blog/kak-vybrat-khoroshuyu-turku/
Советы по выбору для разных видов плит
Споры о том, какая турка для кофе лучше – медная, керамическая или стальная, никогда не закончатся. Причина не только в том, что в каждой местности есть свои способы приготовления напитка, но и в разных видах плит. И если для электроплиты более подходят одни материалы, то для газовых конфорок нужны другие.
Для газовой плиты можно смело выбирать любую металлическую кофеварку – из меди, стали, латуни, бронзы. Но красивое декоративное покрытие может обгореть, поэтому не стоит ставить дизайнерскую джезву на огонь, используйте рассекатель пламени без отверстий.
С пламярассекателем для газа также можно купить турку из жаростойкой керамики, глины, фарфора, стекла. Если хотите чего-то необычного, выбирайте прозрачную кварцевую джезву. Доказано, что кварц не боится пламени, но лучше подстраховаться.
Для стеклокерамических плит нет никаких ограничений по материалам, но обращайте внимание, чтобы дно было ровным и гладким. Можно обзавестись несколькими джезвами для разных случаев и рецептов. Варить кофе лучше всего на краю большой конфорки, выводя ручку за пределы.
Кофейная турка для индукционной плиты должна быть изготовлена из стали полностью или иметь ферромагнитное дно. При выборе обратите внимание на совместимость модели с индукционной плитой. Другой вариант – приобрести адаптер для индукционной поверхности. Есть специальные маленькие круги под кофе.
Если у вас на кухне стоит электроплита старого образца, то выбирайте металлическую джезву, чтобы иметь возможность ставить ее на разогретую поверхность без риска.
Самая лучшая турка для приготовления кофе на песке – тонкостенная медная. Также можно выбрать латунь или бронзу. Другие материалы лучше не рассматривать. Здесь важно, чтобы ручка была вертикальной, ведь весь корпус нужно погружать в горячий песок.
Источник: https://vidy-posudy.ru/kakaja-turka-dlja-kofe-luchshe-obzor-po-materialam-i-drugim-kriterijam-vybora/
Правильный уход за джезвами
На внутренней поверхности металлической, глиняной или керамической посуды для заваривания кофе всегда есть тонкая плёнка из кофейных масел. Не имеет смысла пытаться ее удалять. Лучше всего мыть сосуд в большом количестве тёплой проточной воды мягкой губкой, без моющих средств и тем более абразивных веществ.
Особенно это касается металлических сосудов с защитным покрытием внутри. Снаружи тоже нельзя использовать агрессивные средства, рекомендуется протереть гелем для мытья посуды и тщательно прополоскать. Достаточно полностью отмыть сосуд от кофейной гущи и снаружи убрать нагар. После мытья посуду необходимо высушить и хранить до следующего использования в шкафу.
Мало грамотно выбрать, нужно еще и правильно сварить кофе в турке на плите. Оптимальный помол, пропорции воды и кофе, а также время варки и лучшие рецепты рассмотрены в отдельной статье.
Источник: https://coffeefan.info/kak-pravilno-vybrat-turku-dlya-kofe.html
Дизайн
Выбирая дизайн турки, следует опираться на собственные вкусовые предпочтения, но при этом стоит учитывать несколько моментов:
- большое количество декоративных элементов затрудняет уход, а гладкие изделия без лишних углублений проще мыть;
- модели с маленьким ситом позволяют избавиться от гущи, попадающей в готовый напиток при переливании кофе в чашку;
- темная посуда дольше сохраняет свой первоначальный внешний вид и выглядит более презентабельно.
Источник: https://TehnoExpert.top/kak-vybrat-turku-dlya-kofe
Выбираем турку для кофе
Стальная турка
Посуда из стали очень популярна в быту современного человека. Такая утварь не только надежна и долговечна, но также отличается достаточной универсальностью в приготовлении блюд. Но поскольку речь идет о турке, универсальность – это далеко не то, чего мы добиваемся.
Стальная турка – не самый лучший вариант для приготовления кофе по-турецки
Нам необходимо равномерное прогревание всего объема турки при приготовлении кофе по-восточному. Однако низкая теплопроводность стальной джезвы, которая значительно отличается от теплопроводности меди, не позволяет достичь равномерного заваривания кофе.
Отсюда и главный недостаток стальной турки – не такой выразительный и насыщенный вкус, как у кофе, приготовленного в турке из меди. Кроме того, проконтролировать
закипание кофе в стальной турке
сложнее; кстати, обычно такие изделия выпускаются с широким горлом, которое не удерживает аромат напитка (о форме правильной турки мы поговорим чуть ниже).
Читайте также: Как варить кофе в турке
Зато турка из нержавеющей стали – это практически вечная утварь. Уход за таким изделием не представляет никакой сложности. Она достаточно легкая. Кстати, дно стальной и алюминиевой турки иногда утяжеляют ради их устойчивости, что опять же сказывается на технологии приготовления кофе. Еще одно достоинство такой турки – невысокая стоимость.
Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/203138273
Как выбрать электрическую турку
Прогресс не стоит на месте, коснулся он и джезв. Существует два вида турок, работающих от электросети: с функцией автоотключения и без неё.
Устройство без автоотключения напоминает небольшой электрический чайник. Турка классической формы устанавливается на нагревательную платформу, или в ее дно вмонтирован нагревательный элемент. Заваривать кофе в этом устройстве ничуть не сложнее, чем в обычной джезве. Главное – не упустить момент закипания и сразу отключить прибор от сети, а ёмкость снять с платформы и отставить в сторону.
Электрическая турка
Самая популярная модель такой кофеварки: Gorenje TCM 300 W. Её объём рассчитан на 2 порции (300 мл), потребляемая мощность – 800 Вт. Однако следить за ней нужно так же, как за простой туркой, стоящей на газовой, электрической плите или в поддоне с песком.
Выбор кофеварок с функцией автоотключения невелик, на нашем рынке есть модель Beko BKK-2300. Устройство оснащено оптическим датчиком, способным отключить прибор от электросети в момент закипания. Поэтому цена на Beko BKK-2300 приближается к стоимости хорошей рожковой эспрессо-машины.
Можно купить кофеварку, рассчитанную на 1 турку или 2. Ухаживать за такой машиной чуть сложнее, чем за простой: время от времени, примерно 1 раз в месяц, необходимо протирать датчик.
руководитель проекта, автор статей и главный редактор
Источник: https://coffeefan.info/kak-pravilno-vybrat-turku-dlya-kofe.html
Обзор производителей турок
Истинные ценители кофе приобретают эксклюзивные модели, сделанные профессионалами в единственном экземпляре. Такие джезвы отличаются уникальным дизайном, часто украшены ручной лепкой и рисунками. По цене они намного дороже тех, которые выпускаются в производственном масштабе. Если нет возможности приобрести турку ручной работы, ознакомьтесь со списком самых известных компаний, специализирующихся на производстве посуды для кофе:
- Bekker (Германия);
- TimA (РФ);
- Vitesse (Китай);
- Regent (совместное производство Италии и Китая);
- Станица (РФ).
Перечисленные производители выпускают высококачественные модели, используя только надежные проверенные материалы. Продукция подвергается тщательному контролю качества и соответствует мировым стандартам. Выбирая любую из этих компаний, можно быть уверенным в том, что модель прослужит долгое время и будет радовать свежесваренным ароматным напитком. Каждый из производителей представляет широкий выбор различных вариантов посуды для кофе, поэтому потребители могут выбрать любую понравившуюся модель.
Источник: https://okoffe.ru/kak-vybrat-turku-dlya-kofe/
Полезное видео
Из данного видео вы подробнее узнаете о том, как правильно выбрать турку:
Кофе, приготовленный в турке, обладает особым вкусом, добиться которого невозможно при использовании кофеварок или современных кофемашин. Пользуясь советами экспертов, выбрать качественную турку для ежедневного применения будет несложно, стоит только внимательно изучить основные характеристики изделий.
Источник: https://TehnoExpert.top/kak-vybrat-turku-dlya-kofe