Как выбрать столы для ресторана — советы от компании КЛЕН

Подбирая качественную мебель для ресторанов, кафе, баров, стоит руководствоваться такими критериями, как прочность, износостойкость, простота ухода, возможность реставрации.

Типы столов для общепита: конфигурация и характеристики

Конструктивно столы состоят из столешницы и подстолья/ножек. Столешница служит рабочей поверхностью и зоной для сервировки. Прочное подстолье обеспечивает устойчивость конструкции.

По форме различают:

• Прямоугольные и квадратные столы. Подходят для ресторанов, пабов, кафе. Просторные столы вместят большую компанию. Квадратные столы стыкуются с прямоугольными, выстраиваются в ряд или буквой «П» для проведения банкетов, бизнес-ланчей.
• Круглые и овальные столы. Оптимальны для небольших по площади залов. Устанавливают в кофейне, пекарне, пиццерии и на фуд-корте. Модели столов не имеют острых углов, что исключает травмирование посетителей и персонала.

По уровню функциональности выделяют:

• Стационарные модели — внушительные по размерам столы подходят для банкетных залов ресторанов и кафе
• Складные столы— обладают высокой мобильностью, легко трансформируются и удобны в транспортировке
• Столы с регулируемыми по высоте ножками — модели фиксируются на удобной для гостей высоте и устойчивы даже на неровной поверхности пола

По используемым в производстве материалам:

• Дерево. Столы со столешницей из массива бука, сосны, гевеи, дуба и других ценных пород дерева имеют презентабельный вид. Дерево проходит специальную обработку: шлифуется и покрывается влагозащитным составом. Бюджетный вариант — практичные столы из МДФ и ДСП с полимерным покрытием. Качественное покрытие имитирует фактуру дерева и легко очищается от загрязнений.
• Металл. Для применяют прочную сталь, чугун и алюминий. Столы на металлическом каркасеустойчивы к механическим повреждениям. Металлические элементы покрывают порошковыми красками для придания определенного цвета и защиты от коррозии. Столы со стальными и алюминиевыми опорами отлично впишутся в кафе, бары, столовые и рестораны в стиле хай-тек и неоклассика. Столы с коваными чугунными элементами украсят интерьер пабов и ресторанов в средневековом стиле или барокко.
• Пластик. Пластиковые столешницы стойки к влаге, температурным перепадам, прямым солнечным лучам. Столешницы, ламинированные пластиком, не деформируются при механическом воздействии, не них не образуются трещины, царапины, сколы и пятна. Столы из качественного пластика выдержат горячий чайник и случайно упавшую сигарету. Пластиковая мебель подходит для установки в столовых, закусочных, пиццериях, фудкортах и уличных заведений общепита.

Правила эксплуатации и ухода

Столы для ресторана, бара, кафе должны быть не только привлекательными, но и стойкими к механическим повреждениям и влаге. Кроме того, ресторанная мебель должна устойчиво стоять на полу, не шататься и не покачиваться.

Нередко на столы роняют приборы, еду, проливают напитки. Чтобы сохранить презентабельный вид мебели надолго следуйте ряду правил:

• Установите мебель на расстоянии не менее метра от источников тепла
• Минимизируйте воздействие солнечных лучей для сохранения яркости цвета мебели
• Протирайте столы мягкой тряпкой после каждого посетителя
• Незамедлительно удаляйте с поверхности стола пролитые жидкости
• Ежедневно очищайте столы от загрязнений в конце рабочего дня

Источник: http://klenmarket.ru/shop/furniture/stoly/kak-vibrat-stoly-dlya-restorana/

Параметры обеденных плоскостей при разных размерах сервировочного посадочного места

а – бытовая, б – для столовых и кафе, в – для ресторанов

Источник: http://live-design.ru/cafe-restaurant-design/

Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры столов

Источник: http://Internet-Law.ru/gosts/gost/9827/

Основные требования

Требования к мебели для ресторанов, кафе, баров прописаны в соответствующих ГОСТах. Существует несколько основополагающих критериев:

1. Легкий уход. Поток посетителей может быть интенсивным, поэтому важно, чтобы столы, стулья, диваны было легко привести в порядок, убраться при появлении новых гостей.
2. Практичность. Такая мебель не должна быстро ломаться. Если она окажется непрочной, будет постоянно выходить из строя, приобретать каждый раз новую — экономически невыгодно.
3. Возможность реставрации. Если мелкие поломки все же случились, должна быть возможность легко и быстро починить изделие. При этом не придется дополнительно тратиться на покупку нового комплекта.
4. Износостойкость. Мебель для ресторана, других заведений общественного питания должна быть предназначена для того, чтобы ею постоянно пользовались клиенты — часто до 20 часов в сутки.

Для мягких стульев, диванов желательно предусмотреть съемные чехлы. Их проще поддерживать в чистоте, постоянно отправляя в стирку. Обычную обивку привести в первоначальный вид так быстро не получится.

Легкий уходНадежность конструкцийРемонтопригодностьИзносостойкостьОснащение съемными чехлами

Источник: http://mebel-sovet.ru/ofisnaya-i-dlya-biznesa/264-dla-restoranov-kafe-barov

Стандартный (традиционный)

Это выстраивание столов по прямым линиям или в шахматном порядке. При этом не нужно забывать про указанные ранее нормы. Слишком плотное заполнение зала не придаст ощущения уюта.

Источник: http://restik.com/blog/rasstanovka-stolov-v-kafe/

Нажмите на нужный элемент и узнайте как обеспечить его доступность:

№ п/п	Наименование	Принцип обеспечения доступности	Параметры	ТЗ	Прайс	Видео
1	Контрастная маркировка прозрачных дверей	Один из входов в здание должен быть оборудован средствами для комфортного, беспрепятственного и удобного доступа МГН. Обеспечение легкой идентификации доступности входа на пути движения МГН.	Имеют тактильный эффект. Устанавливаются на высоте 1,2 – 1,6 м от пола. Последующая пиктограмма устанавливается в зоне видимости предыдущей. п. 6.5.9 СП 59.13330.2016
2	Тактильная пиктограмма «Выход из помещения»	Тактильная поверхность обеспечивает идентификацию слепыми и слабовидящими людьми. Для остальных категорий работает как система визуальной навигации.	Рекомендуемый размер 150х150 мм( возможно 100х100 мм). Устанавливается на высоте 1,2 — 1,6 м п. 10.2.1 СП 136.13330.2012, п. 6.5.2, 6.5.9 СП 59.13330.2016, ГОСТ Р 52131-2019
3	Система «Доступный вход»	Для обеспечения доступа инвалидов использующих костыли, трости и инвалидные колясочники. Достигается путем снятия усилий на открытие двери, что особо актуально для опорников и колясочников. Дверь открывается автоматически.	Система обеспечивает механическое управление дверью и срабатывает при нажатии на кнопку. Кнопки обладают тактильным эффектом с применением системы Брайля, для идентификации слепым человеком. Рекомендуется применение датчиков и сенсоров для автоматического управлением дверью. п. 6.1.7 СП 59.13330.2016
4	Контрастная маркировка габаритов дверного проема	Для облегчения идентификации дверного проема слабовидящими людьми и человеком с когнитивными ограничениями.	Контрастная лента шириной 50 мм по периметру дверного проема. Применяется в случае отсутствия контраста дверного полотна со окружающей стеной. п. 6.2.23 СП 59.13330.2016
5	Световой маяк	Для обозначения доступного выхода из помещения, а именно идентификации дверного проема слабовидящим и человеком с когнитивными ограничениями. Рекомендуется обозначать эвакуационные выходы.	Устанавливается на высоте не менее 1500 мм парой световых маяков, для обозначения габаритов выхода. Комплектуются тактильными пиктограммами. п. 6.5.2, 6.5.3, 6.5.4, 6.5.5 СП 59.13330.2016
6	Информационный тактильно-сенсорный терминал	Предназначен для обеспечения полной информацией о назначении учреждения режиме его работы, а также доступных услугах. Информацией может управлять любая категория МГН. Для слепых применяется тактильно-сенсорный экран с озвучиванием контента голосом, для слабовидящих специальные режимы контрастности и увеличения. Для слабослышащих оборудуется встроенной индукционной петлёй, а для колясочников управление терминалом переносится вниз.	Выполняется в стальном антивандальном корпусе п. 6.5.7 СП 59.13330.2016
7	Тактильная пиктограмма «Зона получения информации»	Тактильная поверхность обеспечивает идентификацию слепыми и слабовидящими людьми. Для остальных категорий работает как система визуальной навигации.	Рекомендуемый размер 150х150 мм (возможно 100х100 мм). Устанавливается на высоте 1,2 — 1,6 м п. 10.2.1 СП 136.13330.2012, п. 6.5.2, 6.5.9 СП 59.13330.2016, ГОСТ Р 52131-2019
8	Тактильно-звуковая мнемосхема	Для информирования человека об окружающем пространстве, о безопасных путях движения, характерных ориентирах, а также важных особенностях помещения. Для обеспечения информации об объекте, в целях минимизации путей движения инвалидов. Выполненная мнемосхема в формате «универсального дизайна» позволяет получить пространственную информацию об объекте, независимо от ограничений. Особо актуально для людей с ограничениями по зрению.	Представляет собой тактильный план помещения, выполненный по специальной технологии доступной для восприятия тотально незрячим человеком. Для возможности использования мнемосхемы слепыми, не владеющими техникой чтения по системе Брайля, применяется тактильно-звуковой способ передачи информации, основанный на том, что на тактильной поверхности расположены кнопки активации речевых сообщений, описывающих пространство при помощи тифлокоментариев. Тактильно-звуковую мнемосхему рекомендуется располагать под углом 30-45 от вертикальной плоскости, на высоте доступной для использования ее инвалидом колясочником. п. 6.5.7, 6.5.3 СП 59.13330.2016
9	Доступное пространство для колясочника при движении в зоне самообслуживания	Да возможности движения инвалидной коляски в зоне самообслуживания	Ширина прохода около прилавков для сервирования блюд должна быть не менее 0,9м. В буфетах и закусочных должно быть не менее одного стола высотой 0,8-0,85 м. п. 8.4.7 СП 59.13330.2016
10	Опорные поручни	Для незрячих — направляющий элемент с применением тактильной информации. Для опорника необходимая точка опоры.	Диаметр захвата 30-50 мм, высота установки 900 мм, Может изготавливаться как из отдельных труб, так и с применением специальных поручней-отбойников. Для обеспечения информацией незрячего человека оборудуется тактильной информацией с применением системы Брайля. Тактильная информация размещается с внешней стороны поручня «вверх ногами». п. 6.2.12, 8.4.1 СП 59.13330.2016, п. 7.4 СП 136.13330.2012
11	Размер места поворота на ограниченных путях движения МГН	Для возможности маневрирования на инвалидной коляске.	В торговых залах ресторана, кафе-закусочной или буфетах ширина прохода для инвалидов между ограждением и раздаточными стойками — не менее 0,9 м п. 8.4.7 СП 59.13330.2016
12	Дублирование текстовой информации при помощи изданий по системе Брайля	Для возможности использования информации размещенных тестовых изданиях.	В ресторанах, кафе, закусочных необходимо иметь как минимум одно меню выполненное рельефно-точечным шрифтом Брайля. п. 10.4.2 СП 136.13330.2012
13	Портативная индукционная система	Для обеспечения людей, пользующихся слуховыми аппаратами, информацией транслирующей по проводным сетям, а так же информацией экстренного характера.	Оборудуется зона получения услуги. Портативная система, не требующая настроек. п. 8.1.10 СП 59.13330.2016
14	Визуально-акустическое табло (система)	Позволяет передавать информацию визуальным и акустическим способом. Актуально для информирования слепых и глухих, а также остальных категорий граждан по принципу «универсального дизайна». Дополнительно применяется для оповещения всех категорий о возникновении экстренной ситуации на объекте в целом (пожар, эвакуация) в доступном для них формате.	Устанавливается на высоте 2000 мм от уровня пола, подключается к общей системе оповещения «СурдоЦентр», пожарной сигнализации. п. 6.5.3, 6.5.4, 6.5.7 СП 59.13330.2016
15	Заниженная часть стойки получения услуги	Высоту зону получения услуги необходимо делать в зоне доступности инвалида колясочника.	Высота стола должна быть 0,8 – 0,85 м по верхней крышке, давая возможность подъезда инвалидной коляске. п. 8.4.7 СП 59.13330.2016
16	Система вызова помощи	Обеспечивает своевременную организацию помощи для МГН.	Система передает информацию от нескольких точек вызовы помощи на пульт, где распознается в зависимости от места вызова при помощи голосового оповещения. Копки подключаются к системе «Тифловызов» и должны иметь сенсорное включение, для облегчения использования немощными и иметь тактильную поверхность с обозначениями с применением системы Брайля.
17	Ширина проходов между столами	В помещениях общественного питания расстановка мебели и оборудования должна обеспечивать беспрепятственное движение инвалидов.	Для обеспечения свободного огибания при проезде кресла-коляски ширину прохода увеличивается до 1,1 м, а в ресторане — не менее 1,2 м. п. 8.4.7 СП 59.13330.2016
18	Стол для МГН	Заниженная высота, открытое пространство под ним, а также его расположение делает стол доступным для инвалида колясочника. Оборудование стола тактильными информационными средствам делает его доступным для слепого человека. Оборудование системой вызова «Тифловызов» позволяет легко использовать стол любой категорией МГН.	В предприятиях самообслуживания рекомендуется отводить не менее 5% мест, но не менее одного для лиц, передвигающихся на креслах-колясках, и с недостатками зрения с площадью не менее 3 м2 на каждое место. п.8.1.7, 8.4.6 СП 59.13330.2016, п. 7.7 СП 136.13330.2012
19	Предупреждающий контрастный указатель перед мнемосхемой	Для обеспечения безопасного движения незрячего человека, идентификация места расположения мнемосхемы.	Выполняется направляющими указателями с девятью продольными параллельными полосами. Ширина должна соответствовать размерам места получения услуги, но не менее 1 м Приложение Б СП 136.13330.2012 (09.09.2016 Изменения № 1)
20	Тактильная предупредительная разметка – зона внимания	Для идентификации направлений безопасных путей движения слепым и слабовидящим человеком.	Выполняется тактильными конусами, расположенными в шахматном порядке. Ширина поля тактильных указателей — квадрат со сторонами 500 или 600 мм. Приложение Б СП 136.13330.2012 (09.09.2016 Изменения № 1)
4	Тактильная предупредительная разметка	Предупреждает инвалида по зрению о наличии на пути следования преодолеваемых препятствий	Выполняется контрастом на ширину дверного проема в линейном порядке. Глубина указателя от 0,5 до 0,6 м. Ширина определяется в зависимости от ширины преодолеваемого препятствия, но не менее 1 м. Может выполняться с применением отдельных тактильных индикаторов или плитки. Материал — нержавеющая сталь, ПВХ или полиуретан. п. 5.1.10 СП 59.13330.2016 Приложение Б СП 136.13330.2012 (09.09.2016 Изменения № 1)
22	Направляющие указатели для тактильного обозначения безопасного пути следования в одном направлении	Применяются совместно с указателем «Поле внимания» для формирования тактильно обозначенной полосы, вдоль которой (с правой стороны от нее) обеспечивается безопасное движения инвалидов по зрению в одном направлении	Ширина указателя 0,15 — 0,2 м. Длина соответствует протяженности безопасного пешеходного пути, на котором отсутствуют какие-либо препятствия Приложение Б СП 136.13330.2012 (09.09.2016 Изменения № 1)
23	Отбойник для инвалидной коляски	Для защиты дверного полотна при открывании её толканием нижней частью инвалидной коляски.	Ширина на 100 мм уже дверного полотна, высота 300 мм. Установка на высоте 50 мм от нижнего края двери с обеих сторон. Материал изготовления нержавеющая сталь.
24	Эргономичная ручка	Для возможности использования инвалидов с различными зонами доступности по высоте.	Выполняется в виде вертикальной штанги длиной не менее 600 мм. Устанавливается не менее 500 мм от нижнего края до уровня пола.

Источник: http://TifloCentre.ru/voprosy-po-adaptacii-uchebnie-zavedeniya-stolovaya.php

Тема 5. Подготовка зала к обслуживанию потребителей

Уборка зала, расстановка мебели

Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировки столов и личной подготовки официантов к работе.

Уборку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1- 2 часа до открытия предприятия. Во время уборки моют полы, вытирают пыль, протирают мебель и оборудование. Для поддержания в зале оптимальной температуры и обеспечения постоянного притока свежего воздуха в зале устанавливаются кондиционеры.

При расстановке мебели в зале придерживаются определенных правил. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадратные и круглые –  в середине зала. Столы можно расставлять прямыми линиями или в шахматном порядке, но так, чтобы между ними были основные и вспомогательные проходы. Ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомогательных – 1,2 м, они служат для распределения потока потребителей.

Варианты расстановки столов в зале. а – прямыми линиями; б – в шахматном порядке; в – по диагонали; г – использование столов разной формы

Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным местам

Стулья или кресла расставляют так, чтобы спинка стула находилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина проходов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к входной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10-20 см от стен.

Число сервантов определяется из расчета один сервант на одного-двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсобные столы ставят вплотную к обеденным.

При расстановке столов, стульев и кресел официант должен обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и стульев, их исправность. При установке стульев и кресел около круглых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались между ножками стола.

Подготовка столового белья, посуды и приборов

После уборки и расстановки мебели в зале официанты приступают к подготовке столового белья, посуды и приборов.

Столовое белье, посуду и приборы получает бригадир. Часть посуды, необходимой в процессе обслуживания, официанты получают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, салфетки получают

из расчета от трех до шести на одно место, полотенца – два-три на официанта.

При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда – без сколов и трещин, а приборы – не деформированы.

Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки по 10 шт., накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий взале. Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы переносят в зал на застеленном салфеткой подносе.

Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы полируют полотенцами, соблюдая определенные приемы техники полировки:

• тарелку ставят ребром на конец полотенца, который официант держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и полирует тарелку противоположным концом полотенца от середины к краям тарелки;
• фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку, правой рукой берут противоположный конец полотенца так, чтобы большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а остальные, под полотенцем, – на наружной поверхности посуды, и полируют;
• нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца использовать салфетки;
• при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в полотенце лезвием влево, правой рукой противоположным концом полотенца полируют до блеска;
• вилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внимание уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если они обнаружены, вилки следует отправить на мойку.

	Техника полировки  тарелок
	Техника полировки фужеров
	Техника полировки вилок
	Столовые приборы, подготовленные к сервировке

Подготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками. Сверху посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.

После того как посуда и приборы подготовлены, официант начинает подготовку приборов для специй: заполняет 3/4 солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет наполовину, горчичницу – на 3/4 и вставляет ложечку, наливает уксус или растительное масло. Если на предприятии разрешено курение, официант по требованию потребителя ставит пепельницу. После каждого обслуживания пепельницу чистят специальной салфеткой вне зала. На подсобном столе официант подготавливает вазочки с цветами. После проведенной подготовки можно приступать к сервировке столов.

Характеристика различных видов сервировки

Сервировка стола – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. размещение на нем в определенном порядке всех необходимых предметов.

В ресторанах применяют 3 основных вида сервировки столов:

• предварительную,
• дополнительную,
• исполнительную.

Предварительная сервировка стола

исполняется в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей. При предварительной сервировке используется минимальное число предметов, зависящее от вида обслуживания. Как правило, набор предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе изучения потребительского спроса в каждом ресторане.

Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч) состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями. Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и вкуса потребителей.

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч) состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями, вазы с цветами. Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 час.) состоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, закусочного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями, вазы с цветами.

Рис. 4.6. Варианты предварительной сервировки стола для завтрака: 1 – тарелка пирожковая; 2 – закусочный прибор; 3 – ложка чайная; 4 – салфетка полотняная; 5 – нож для масла; Ф – фужер

Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча: 1 – тарелка пирожковая; 2 – закусочный прибор; 3 – столовый прибор; 4 – салфетка полотняная; 5 – прибор со специями; 6 – ваза с цветами; Ф – фужер

Варианты предварительной сервировки стола для обеда: 1 – тарелка пирожковая; 2 – закусочный прибор; 3 – столовый прибор; 4 – салфетка полотняная; 5 – тарелка столовая мелкая; 6 – прибор со специями; 7 – ваза с цветами; Ф – фужер

. Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд: 1 – тарелка сервировочная; 2– тарелка закусочная; 3 – тарелка пирожковая; 4 – закусочный прибор; 5 – столовый прибор; 6 – салфетка полотняная; 7 – прибор со специями; 8 – ваза с цветами; Ф – фужер

Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд включает в себя сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку полотняную, прибор со специями, вазу с цветами.

Предварительная сервировка стола для ужина должна быть более торжественной, поэтому салфетку складывают по более сложным вариантам. В сервировку входят тарелка сервировочная, закусочная и пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ложки), фужер, приборы для специй и ваза с цветами.

Потребитель садится за предварительно сервированный стол и делает заказ официанту, после чего официант сравнивает сервировку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необходимыми предметами.

Приведение предварительной сервировки стола в полное соответствие с принятым заказом называется досервировкой или дополнительной сервировкой стола.

Исполнительная сервировка стола производится по заранее известному меню заказа. Она используется при организации банкетов, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все предметы при исполнительной сервировке должны строго соответствовать меню заказчика.

Вариант предварительной сервировки стола для ужина: 1 – тарелка сервировочная; 2 – тарелка закусочная; 3 – тарелка пирожковая; 4 – салфетка полотняная; 5 – закусочный прибор; 6 – столовый прибор; 7 – прибор со специями; 8 – ваза с цветами; Ф – фужер

При выполнении сервировки официант должен знать и выполнять одно важное правило – двух одинаковых предметов сервировки на столе не должно быть, даже если они необходимы по меню заказа.

В этом случае выставляют только один предмет, а после его использования убирают и заменяют точно таким же.

В ресторане все столы сервируют по единой схеме, что придает строгость и единый стиль в работе.

Для создания у потребителя ощущения комфорта за столом на одного человека предусмотрено 60…70 см стола при повседневном обслуживании и 80-00 см при обслуживании банкетов.

Сервировка стола. Техника сервировки

Сервировка стола должна соответствовать:

• определенному виду обслуживания – завтраку, обеду, ужину;
• меню подаваемых блюд;
• правилам сервировки;
• интерьеру зала и требованиям эстетики;
• тематике, специализации предприятия.

При сервировке соблюдается определенная последовательность. Сначала стол накрывают скатертью, затем сервируют стол тарелками, приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки и, наконец, ставят приборы для специй и вазы с цветами. Такая последовательность позволяет своевременно и правильно расставить предметы сервировки с наименьшими потерями от боя посуды.

Накрытие стола скатертью. Деревянные столешницы перед накрытием скатертью покрывают чехлом из фланели или байки на резинке или мольтоном. Делается это для того, чтобы скатерть лежала ровнее, не соскальзывала со стола. Чехол предохраняет посуду от боя, приглушает стук посуды о столешницу при сервировке стола, кроме того, обеспечивает более устойчивое положение предметов сервировки.

Техника накрытия заключается в том, что скатерть кладут на стол свернутой вчетверо по всей длине так, чтобы свободные кромки были наверху. Затем, взяв за верхнюю свободную кромку двумя руками, резко встряхивают скатерть. При такой технике накрытия между столешницей и скатертью образуется воздушная прослойка, которая позволяет сдвинуть скатерть в любом направлении так, чтобы центральная складка проходила через середину столешницы. Существуют и другие методы техники накрытия столов скатертью.

При накрытии стола скатертью необходимо следить за тем, чтобы ее концы равномерно свисали со всех сторон на 25-35 см, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны находиться строго напротив ножек стола и закрывать их. Нельзя выравнивать скатерть, проводя по ней руками.

По правилам периодичность замены скатертей производится в зависимости от класса предприятия: в ресторанах класса люкс – после каждого потребителя, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания; в ресторане высшего класса – после каждого второго потребителя, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания; в ресторане первого класса – не менее 4 раз за период работы ресторана.

1.	2.
3.	4.
5.	Последовательность накрытия стола скатертью

Сервировка стола тарелками. Сервировку начинают с установки столовой мелкой тарелки, которую ставят против кресла в 2 см от кромки стола так, чтобы монограмма ресторана находилась на противоположной от края стола стороне.

При сервировке банкетного стола на столовую мелкую тарелку ставят закусочную, совмещая их центры или ближние по отношению к сидящему края тарелок.

При повседневном обслуживании столовую мелкую тарелку заменяют на закусочную. Затем слева от закусочной или столовой мелкой ставят пирожковую тарелку так, чтобы расстояние между бортиками тарелок было 5-10 см, а центры находились на одной линии.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку ставят так, чтобы дальние бортики тарелок находились на одном уровне.

Сервировка стола тарелками: а – столовой мелкой; б – закусочной; в – пирожковой; г – пирожковой при банкетной сервировке

Положение пальцев рук официанта при сервировке стола тарелками

Техника сервировки заключается в следующем. Во время сервировки стола тарелками официант кладет ручник на левую руку и ставит на нее стопку из 8-10 закусочных или столовых мелких тарелок. Повернувшись правым боком к столу, официант движется вдоль стола влево и правой рукой расставляет тарелки. Расставив закусочные и столовые мелкие тарелки, официант берет пирожковые тарелки на покрытую ручником правую руку. Повернувшись левым боком к столу, официант движется в обратном направлении и расставляет левой рукой тарелки.

Тарелки берутся большим и указательным пальцами, вытянутыми по бортику с тыльной стороны тарелки, большой палец вытягивается вдоль кромки бортика, а указательный – вдоль обратной стороны бортика. Остальные пальцы снизу поддерживают тарелку.

Сервировка стола приборами. Сервировку стола приборами начинают с раскладывания ножей. Их располагают справа от тарелки лезвием к ней на расстоянии 0,5 см между бортиком тарелки и ножами. Расстояние от бортика стола до кончика ручки ножа должно быть 2 см.

Ножи располагают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Число ножей зависит от предлагаемого меню.

Сервировка стола ножами

Сервировка стола вилками

При подаче закуски, мясного и рыбного блюда порядок расположения ножей следующий: справа у бортика тарелки кладут столовый нож, справа от него рыбный, а правее рыбно го – закусочный.

Сервировка стола десертным прибором

Столовую или десертную ложку кладут справа от тарелки носиком вверх. Ее располагают за закусочным ножом, ближе к тарелке. Вилки кладут слева от тарелки зубьями вверх. Ближе к тарелке размещают столовую вилку, левее нее – рыбную, затем закусочную. Расстояние между вилками должно быть 0,5 см, расстояние от бортика тарелки – 0,5 см, расстояние от края стола – 2 см. Число вилок, так же как и ножей, зависит от предлагаемого меню.

Десертный прибор раскладывают сверху за мелкой столовой или закусочной тарелкой. Около бортика тарелки располагают десертный нож лезвием к тарелке и ручкой вправо. За ним кладут десертную вилку зубьями вверх и ручкой влево, далее располагают десертную ложку носиком вверх и ручкой вправо. В зависимости от состава десерта прибор может быть использован частично. Десертные приборы можно располагать не только параллельно, но и «веером», т.е. первой кладут вилку, на ее зубья – кончик ножа, сверху – десертную ложку.

Техника сервировки заключается в следующем. Подготовленные приборы должны лежать на застеленном салфеткой подносе. Во время сервировки официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу и двигаясь по часовой стрелке, правой рукой раскладывает ножи и ложки.

Дойдя до конца стола, официант перекладывает поднос на ладонь правой руки, поворачивается левым боком к столу и, двигаясь в обратном направлении, раскладывает левой рукой вилки.

Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой. Набор стеклянной (хрустальной) посуды зависит от ассортимента напитков, заказанных потребителем. При сервировке стола используют центральную или правую схему расположения стеклянной посуды.

При использовании центральной схемы стеклянную посуду ставят напротив центра тарелки за ее дальним бортиком на расстоянии 0,5-1 см.

Сервировка стола стеклянной посудой а – центральная схема расположения; б – правая схема расположения; Ф–фужер

При использовании правой схемы стеклянную посуду располагают напротив кончика ножа, ближайшего к тарелке на линии пересечения дальнего края тарелки с концом ножа.
При заказе только воды стол сервируют одним фужером.

При заказе какого-либо напитка рядом с фужером справа на расстоянии 0,5-1 см от него ставят стеклянную посуду, соответствующую напитку. При заказе напитков двух видов фужер ставят, сдвигают на одну позицию влево, а рядом с ним располагают еще два предмета стеклянной посуды.

Последовательность расположения стеклянной посуды при заказе двух (а) и трех (б) напитков

При сервировке банкетного стола ассортимент напитков значительно шире и на стол ставят пять-шесть видов стеклянной (хрустальной) посуды.

Сервировка банкетного стола стеклянной посудой: 1– рюмка рейнвейная; 2 – рюмка водочная; 3 – бокал для шампанского; 4 – рюмка лафитная; Ф – фужер

В один ряд ставят не более трех предметов. Существуют определенные правила расположения предметов сервировки – против кончиков ножей в первом ряду располагают фужер, рюмку для белого вина (рейнвейную) и водочную, за ними во втором ряду – бокал для шампанского и рюмку для красного вина (лафитную). При сервировке стола фужерами, бокалами, рюмками официант может применять различную технику сервировки – сервировку с подноса и сервировку с руки. При сервировке с подноса на застеленный салфеткой поднос размещают посуду одного вида ножкой кверху для большей устойчивости. Официант ставит поднос на ладонь левой руки и, развернувшись правым боком к столу, правой рукой расставляет фужеры, бокалы, рюмки.

Сервировка с руки применяется при небольшом наборе стеклянной посуды.

Сервировка стеклянной посудой с руки

Официант удерживает фужеры, бокалы, рюмки между пальцами левой руки, развернутой ладонью вверх, и расставляет их правой рукой. Стеклянную и хрустальную посуду нужно держать только за ножку.

Сервировка стола салфетками. Салфетки для сервировки должны быть хорошо отутюжены и сложены соответствующим образом. К завтраку и обеду используют просто сложенные салфетки. К ужину или при обслуживании банкетов применяют более сложные формы. Как бы не была сложена салфетка, главное требование – чтобы ее легко было развернуть, а в развернутом виде она не выглядела мятой. При складывании салфеток необходимо соблюдать правила гигиены – пальцы официанта должны прикасаться к салфетке минимальное число раз.

Салфетка кладется на закусочную или пирожковую тарелку, можно положить салфетку на скатерть между ножом и вилкой, если при сервировке не используется закусочная тарелка.

Если используются бумажные салфетки, то их красиво складывают и помещают в салфетницы из расчета одна салфетница на 4-6 человек. Бумажные салфетки не разрезают.

Сервировка приборами для специй и вазами с цветами. Для повседневного обслуживания на стол ставят приборы для специй с солью, перцем, уксусом, растительным маслом, острыми соусами. Соль, перец должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. При сервировке банкетов соль и перец подают в открытых солонках и перечницах, в которые помещают ложечку для специй выпуклостью вверх. Прибор для специй располагают в середине стола в специальных подставках, на банкетный стол их ставят без подставок.

Прибор с горчицей подается по просьбе потребителя непосредственно перед подачей соответствующего блюда. К прибору положена ложечка.

Завершает сервировку стола установка ваз с цветами (по 3, 5 шт. в вазе). Вазы не должны быть высокими, чтобы не загораживать собеседников за столом и не доминировать над сервировкой.

В особо торжественных случаях

живые цветы раскладывают вдоль стола в виде дорожки или справа от ножа возле каждого места за столом.

Перейти к изучению темы 6

Источник: http://distobysh.tttpt.edusite.ru/p11aa1.html

Боксовый

Столы располагаются в форме букв П или Г. При этом возможно дополнить декоративными перегородками. Так пространство будет разделено на несколько обособленных зон.

Для такого варианта расположения столов не подойдут слишком маленькие по площади помещения.

Источник: http://restik.com/blog/rasstanovka-stolov-v-kafe/

Нормативы размеров

Размеры мебели зависят от формата заведения. В ресторанах рекомендованы столы следующей площади:

• для двух гостей — квадратный (75 см2);
• для 4-х — квадратный (1 м2);
• для 6-ти — прямоугольный (180 х 75 см2);
• для 8-ми — прямоугольный (240 х 80 см2) или круглый (150 см2);
• для 10-ти — круглый (180 см2);
• для 12-ти — круглый (240 см2).

От расстановки мебели в кафе зависит, сколько ее понадобится. Круглые и квадратные столы в ресторане лучше размещать в шахматном порядке. Прямоугольные должны располагаться по прямым линиям, параллельно стене и друг другу. Ширина проходов при этом — не менее 2 метров (от стены должно быть 10–20 см свободного пространства). Часть зала у входной двери должна оставаться свободной. При правильно расставленной мебели посетители будут чувствовать себя комфортно.

Барная стойка должна соответствовать следующим параметрам: ширина — 70–80 см, толщина столешницы — не менее 5 см, высота — до 150 см. Высота профессиональных моделей — 114 см. Организация работы внутри стойки гарантирует высокую продуктивность. Оборудование, шкафы, полки для хранения алкоголя должны быть размещены так, чтобы до них можно было дотянуться, оставаясь на одном месте.

Угловые стойки рассчитаны на небольшие кафе. Прямые предназначены для ресторанов и спорт-баров.

Габариты диванов и кресел зависят от площади помещения. Они не должны занимать слишком много пространства. Вместе с тем нельзя допускать, чтобы мебель «терялась» в зале. В ресторанах часто устанавливают диваны с высокой спинкой, позволяющие создавать «интимные» зоны.

Источник: http://mebel-sovet.ru/ofisnaya-i-dlya-biznesa/264-dla-restoranov-kafe-barov

Руководства по адаптации других зон:

Требования к адаптации для инвалидов оговорены в ряде нормативно-правовых и нормативно-технических документах. Среди них Федеральный закон №181-ФЗ «О социальной защите инвалидов в РФ», Свод правил 59.13330.2016 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения», Свод правил 140.13330.2012 «Городская среда. Правила проектирования для маломобильных групп населения».

НАШЕ ПРЕИМУЩЕСТВО — ДОЛГОЛЕТНИЙ ОПЫТ и КАЧЕСТВО!

Источник: http://TifloCentre.ru/voprosy-po-adaptacii-uchebnie-zavedeniya-stolovaya.php

Нюансы выбора в зависимости от назначения

Выбор комплектов мебели для кафе и ресторанов должен основываться на их предназначении. К интерьерным и уличным разновидностям предъявляют разные требования. Однако в любом случае первое, на что обращают внимание — функциональность и качество. В момент приобретения стоит самостоятельно проверить мебель на предмет удобства, а также соответствие стульев и кресел столам. Стул может оказаться слишком высоким, кресло очень мягким, а хокер неустойчивым, из-за чего посетителю будет неудобно.

Даже если мебель для ресторанов дизайнерская, выполненная в нестандартной форме, ею должно быть удобно пользоваться, без необходимости специфического ухода.

Что касается уличной мебели для кафе и ресторанов, она бывает стандартной и эксклюзивной. Изготавливают ее из дерева, пластика, металла и ротанга. При выборе следует учитывать:

• функциональность — уличный стол должен быть устойчивым;
• материалы — важны долговечность и прочность конструкций;
• эргономику — удобство посетителей, на что влияют высота подлокотников, комфортная посадка для крупных клиентов;
• эстетику — соответствие мебели для уличных кафе общей концепции интерьера.

Также нужно учитывать гигиеничность изделий — возможность эффективной и быстрой уборки

Источник: http://mebel-sovet.ru/ofisnaya-i-dlya-biznesa/264-dla-restoranov-kafe-barov

Статьи по теме “Эргономика и проектирование”

• Эргономика. Расстановка и проектирование мебели. Схемы
• Проектирование ванных комнат. Эргономика. Схемы
• Эргономика. Пространство, занимаемое человеком в процессе труда и отдыха. Схемы
• Антропометрические данные детей и взрослых. Схемы и таблицы
• Проектирование рабочего места. Эргономика. Схемы

Источник: http://live-design.ru/cafe-restaurant-design/

Где купить мебель для баров, кафе и ресторанов в Москве

Определившись с вариантами и количеством гарнитуров, важно не ошибиться с производителем. В зависимости от бюджета и стиля заведения вы можете купить уже готовую мебель оптом по выгодной цене, или же обратиться за помощью к специалистам, которые индивидуально разработают эскизы мебели. Купить на заказ куда предпочтительней – вы получаете то, чего желаете в полном соответствии, при необходимости размеры можно подогнать под нужные габариты. Высоту и формы реализовать абсолютно в любом варианте в рамках допустимых свойствами материалов для производства. Предоставить такой сервис готова наша мебельная мастерская «Деревягино», обсудить подробности, стоимость и условия заказа вы можете по тел. 8 (495) 208-29-09.

Источник: http://xn--b1acbeau9aim6m.xn--p1ai/informaciya/trebovaniya-k-vyiboru-mebeli-dlya-barov-kafe-i-restoranov.html

Что собой представляет домашний бар

Уютный мини-бар можно создать у себя дома. Это отличная возможность содержать алкогольные напитки в порядке, развивая культуру их потребления, что особенно актуально, если часто приходят гости. Что касается мебели для домашнего бара, она может полностью отличаться от традиционной барной стойки.

Есть много вариантов классических конструкций:

1. Открытые — все, что стоит на полках и стеллажах, хорошо видно.
2. Закрытые — бутылки и бокалы прикрыты дверцами или ширмой (обязательное условие, если дома есть дети).
3. Портативные — оснащены колесиками, благодаря которым их можно перемещать в другую комнату.

Самые популярные материалы для изготовления домашнего бара — ЛДСП и натуральное дерево. Габариты зависят от персонального вкуса и размеров помещения.

Барная мебель для дома бывает самых разных вариантов: бар-стойка, шкаф-бар или обыкновенные отсеки в шкафу. Также существуют такие необычные решения, как бочка, тумба и даже глобус. Такой домашний бар для напитков получается недорогим, компактным и оригинальным. Его высота не более 0,5 м, внутри есть пространство с нишами и полками под бутылки и бокалы. Изготовить такую конструкцию можно своими руками

ОткрытыйЗакрытыйПортативныйШкафБарная стойкаОтсеки для хранения бутылок

Источник: http://mebel-sovet.ru/ofisnaya-i-dlya-biznesa/264-dla-restoranov-kafe-barov