Японские кухонные ножи: виды и назначение

Основы выбора японских кухонных ножей

Лучшие ножи для кухни из металлических сплавов

5 место. «Кухонная тройка»: качественные ножи от россиянина Геннадия Прокопенкова

Набор из трех самых необходимых ножей для кухни, сделанный профессиональным мастером по работе с металлом Геннадием Прокопенковым. В него вошли малый овощной, коренчатый (так называемый «дамский угодник») и большой нож шеф-повара. Это уникальная коллекция создана вручную, в качестве материалов используется сталь для лезвия и дерево для рукоятки. Основное достоинство ножей – легкая процедура заточки.

✅ Достоинства набора:

• В него входят самые необходимые ножи на кухне;
• Сделан вручную, поэтому отличается высоким качеством изготовления;
• Быстро и легко правиться с помощью мусата.

❌ Недостатки:

• Высокая цена коллекции: на момент написания статьи – 38000 рублей;

4 место. «Grand Prix II, WUSTHOF»: проверенное немецкое качество

Технология изготовления стали у немцев всегда была на высоте, поэтому и стальные кухонные ножи они делают только отменного качества. Фирма «WUSTHOF» известна многим, а предлагаемый набор «Grand Prix II» один из лучших у компании. Устроит как начинающих домохозяек, так и профессиональных поваров.

✅ Достоинства набора:

• Клинки сделаны из углеродистой стали высокого качества по проверенным временем технологиям;
• Острые лезвия;
• Не подается коррозии;
• Гладкие рукояти без зазоров сделаны из шершавого пластика: ножи не будут скользить в руках;

❌ Недостатки:

• Достаточно высокая стоимость;
• Из-за известности фирмы много подделок.

3 место. «F. DICK 1905»: функциональная немецкая классика

Ножи хорошего качества от еще одного немецкого производителя с мировым именем. В предлагаемом наборе можно найти стильную и эргономичную подставку с четырьмя ножами: сантоку, ножами для нарезки овощей и хлеба и шеф-ножом. В сталь, из которой изготовлены клинки, входят примеси молибдена и ванадия, благодаря чем затачивать ножи придется редко.

✅ Достоинства набора:

• Универсальность;
• Качество изготовления;
• Клинки ножей не ржавеют;
• Удобные и нескользкие рукоятки.

❌ Недостатки:

• Только высокая цена.

2 место. «Tojiro Flash»: шедевры японского ножевого искусства

Второе место досталось японской продукции от знаменитой фирмы «Tojiro». В набор «Flash» входит несколько универсальных ножей, которые станут прекрасным подспорьем для любого повара. Лезвия ножей прослужат долго, так как изготовлены они из дамаска, рукоятки ухватистые и удобные, заводская заточка – выше всяких похвал.

✅ Достоинства набора:

• Ножи режут просто идеально;
• Красивая и изящная форма;
• Универсальность;

❌ Недостатки:

• Очень острые, для некоторых это недостаток;
• Дорогие точильные принадлежности.

1 место. «Samura 67 Damascus»: лучшая адаптация японских технологий под нужды западного покупателя

Один из слоганов фирмы – «мы одержимы ножами», уже говорит многое о товаре этой компании. Создатели клинков для битвы на кухне объединили в своих детищах надежность и долговечность европейских моделей, с эффективностью и функциональностью японских кухонных ножей. Набор «Samura 67 Damascus» состоит из трех ножей:

1. Шеф-нож: для разделки крупных кусков рыбы и мяса;
2. Универсальный: для нарезки овощей и небольших кусков мяса;
3. Овощной: клинок небольших размеров, предназначенный для нарезки и очистки фруктов с овощами.

Дамасская сталь лезвий не поддается ржавчине, удобная форма рукоятей облегчит работу с ножами, а острая кромка клинка способна перерубать гвозди, по крайней мере так утверждает рекламный слоган фирмы.

✅ Достоинства набора:

• Прочность;
• Эргономичный дизайн;
• Красивый внешний вид ножей;
• Рукояти не впитывают запахи продуктов.

❌ Недостатки:

• Пористая структура рукояти «собирает» грязь и частицы продуктов: долго отмывать;
• Цена.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

Источник: https://TruTop.ru/luchshie-kuhonnye-nozhi/

Traditional Japanese Knives — традиционные японские ножи

Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане.

сверху вниз: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba и Yanagiba.

Usuba предназнрачена для нарезки и шинковки овощей.

Пример нарезки овощей ножом усуба (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь). Техника нарезки кен (ken-cut).

Deba — для разделки рыбы ( в основном)

Yanagiba — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими), в западной кулинарии используется как слайсер.

Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации). Более подробное описание этих ножей представлено ниже.

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Sashimi bōchō (刺身包丁)
sashimi knife, ножи сашими

Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.

Имеются следующие модификации сашими:

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Yanagiba (柳刃) — Янагиба

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 мм

Лезвие по форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывался исключительно для нарезки сырой рыбы. Экстремально острый нож. Kansai style. Иногда называют Shobu — лист ириса. Янагиба — лист ивы.

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Takobiki (蛸引, たこ引, タコ引) — Такобики или такохики

Masamoto takobiki 275 мм

Такобики в отличие от янагибы имеет квадратное острие. Разработан для разделки осьминогов (тако). Используется также при приготовлении магуро сашими (сашими из тунца). Kanto style.

Существует как минимум две модификации этого ножа:

• Sakimura Takobiki — с закругленным острием;
• Kiritsuktgata Takobiki — с острием как у меча.

В наши дни янагиба более популярна.

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Deba bōchō (出刃包丁) — Деба

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185мм

Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется. Обычно длина лезвия 165–220мм, но может быть и больше. Традиционно односторонние спуски, хотя некоторые мастера (Такеда) делают и двусторонние, в этом случае название будет Ryo Deba. Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного — Yo-Deba. У Yo-Deba спуски могут быть как одностороними, так и двусторонними.

Иногда может встречаться название ATSU DEBA или HON DEBA. Atsu значит «толстый», «тяжелый».  Hon — «правильный». Применяется к ножам, используемых при тяжелых и грубых работах. Обычно Kuro-Uchi (крестьянский) тип.

Встречаются различные виды  Deba — разница в основном в толщине клинка (от 12мм у Deba (出刃) или Hon Deba (本出刃), 10мм у Aideba (相出刃) и 6мм у Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃), а также его длине (Oroshi Deba (卸出刃) — более длинная, Kodeba (小出刃) — маленькая, 10-13см).

Kanisaki Deba предназначена для раделки лобстеров и крабов. Имеет несколько необычный дизайн и односторонний спуск, но спуск делается с левой стороны для правши. Тяжелое, толстое лезвие.

Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃). Миороши деба имеет длину клинка 180–270мм, ширину до 50мм, толщину 5–6мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе».

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195мм. Нож для разделки рыбы на филе

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85мм (нож для разделки небольшой рыбы типа ставриды, морского леща). Имеет двусторонние спуски.

Masamoto Deba 120мм

Nenox Yo-Deba 165мм

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Sujihiki (筋引)

Слайсер. Нож имеет длинное длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия до 330мм. Suji — означает «сухожилие», biki — «тянуть, вытаскивать».

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270мм

Watanabe honyaki Sujihiki 300мм

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Anagosaki

см. Dojosaki Bocho

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Butakiri

Сельский нож для отрезания больших кусков мяса (раделка свиной туши). Buta — «свинья».

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Отзывы

Нож просто космический! Только посмотрите на его рукоять… Он очень удобный и несмотря на то то, что полностью металлический, не тяжелый, но при этом благодаря трехслойному лезвию — очень прочный.

Плюсы:

• Идеально сбалансированный нож;
  
• Рукоять не скользит в руке;
  
• Нож долго держит заточку
  

Минусы:

• нельзя мыть в посудомойке;
  
• Очень тонко сведено лезвие, требует бережного обращения

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5c59da09c3fe9900ac04252c/obzor-samyh-kachestvennyh-modelei-2020-goda-top-10-5f7dd57c15099c198a2578de

Edosaki

Версия Unagasaki из региона Edo.

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Удачный нож для дома Fuji Cutlery 16,5 см

Шеф нож Сантоку

Полипропиленовая рукоятьМатериал лезвия 3 слоя, сталь

Мо-V

Этот нож сочетает в себе полноценное трёхслойное лезвие, профессиональную рукоять с больстером и бритвенную заточку, при этом стоит не дороже чем обычный нож для непрофессиональной кухни.

Кухонным ножом Fuji Cutlery 16,5 см вы легко сделаете всю работу на нарезке продуктов.

Нож Сантоку TJ-120

Нож Сантоку TJ-120

См. также:  Сборка корпусной мебели, материалы и инструменты, этапы работ

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5c59da09c3fe9900ac04252c/obzor-samyh-kachestvennyh-modelei-2020-goda-top-10-5f7dd57c15099c198a2578de

Hakusaikiri

Нож для работы с китайской капустой.

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Hancho Hocho

см. Magurokiri

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Уход за качественными ножами

К ножам в Японии особое отношение, именно поэтому за ними трепетно ухаживают. Тщательный уход поможет сохранить функциональность на долгое время. Перечислим основные требования по правильной эксплуатации:

1. Запрещено мытьё в посудомоечной машине.
2. Хранение в специально отведённом месте, в деревянной подставке.
3. Работа только на специальной разделочной доске.
4. Строгое соблюдение инструкции по эксплуатации.
5. Разделение ножей для разных видов продуктов.
6. Тщательная сушка после мытья.
7. Заточка в специальной точилке.

Источник: https://VashNozh.ru/kuhonnye/yaponskie-nozhi

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвие Грантон

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Источник: https://yumchief.com/articles/types-of-kitchen-knives/

Лайфхак

• Обычный стальной нож можно править о шершавое донышко фарфоровой чашки или заточить при помощи ненужного керамического ножа, чья циркониевая поверхность может служить отличным мусатом.
• Убрать жир с деревянной или пластиковой рукоятки можно при помощи пароочистителя.

Источник: https://gadgetok.ru/top-luchshih-nozhej-dlya-kuhni.html

Это интересно

Лучшие японские ножи из углеродистой стали могут ржаветь. Но инструмент, используемый ежедневно, не покрывается ржавчиной, а только приобретает благородную патину на поверхности лезвия.

Источник: https://gadgetok.ru/top-luchshih-nozhej-dlya-kuhni.html

Kashigiri (菓子切り)

Нож для кондитерских изделий (печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя.

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Kenmuki

см. Mukimono

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Kyushusaki Unagi Saki

Вариант из региона Kyushu.

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml

Sabaki-Nighgata

cм. Hankotsu.

Источник: http://www.cookingknife.ru/japan/Japan_types.shtml