Жарочные и пекарские шкафы: конструкция, особенности, виды

Конструкция

Жарочный шкаф (range oven) – вид профессионального теплового оборудования, предназначенный для жарки, запекания и тушения мяса, овощей и рыбы. Внешне он представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Внутренний объем шкафа делится на секции – рабочие камеры, каждая из которых может работать отдельно от других. Кроме того, все секции одного шкафа могут работать в разных режимах. Нагрев секций обеспечивают две группы ТЭНов, которые расположены в верхней и нижней частях каждой камеры. Верхние ТЭНы располагаются в камере открыто, а нижние закрыты стальным листом. Уровень нагрева каждой группы ТЭНов регулируется пакетными переключателями. Максимальная температура в камере достигает 320 °C, а время разогрева составляет не более 30 минут.

На лицевой панели шкафа есть панель управления, где находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели для управления разными группами ТЭНов – верхними и нижними. При достижении верхнего предела температуры все ТЭНы автоматически отключаются, а при понижении ниже заданного предела – автоматически включаются. На уровень нагрева воздуха в камере указывают сигнальные лампы. Если воздух достаточно нагрет, в камеру можно загружать противни с продуктами или кондитерские листы. Для противней в конструкции шкафа предусмотрены надежные направляющие.

Приготовление продуктов в жарочном шкафу

Приготовление блюд в жарочном шкафу подразумевает взаимодействие продукта с интенсивно направленным теплом. Продукт приобретает аппетитную подрумяненную корочку, внутри которой он остается сочным. Аромат, образующийся при попадании капелек сока на источник теплового излучения, придает готовому блюду легкий привкус дыма, поэтому оно получается немного «с дымком», как приготовленное на углях или гриле. При этом используется очень мало жидкости, или не используется вовсе.  

Этот простой и относительно быстрый способ приготовления продуктов получил широкое распространение на профессиональных кухнях. Блюда, приготовленные в жарочном шкафу, пользуются спросом у людей, которые заботятся о своем здоровье и хотят кушать здоровую пищу, а также получать просто приготовленные и вкусные продукты.

Источник: http://system4.ua/ru/article/-jarochnyie-i-pekarskie-shkafyi-konstruktsiya-osobennosti-vidyi

Принцип работы пекарских жарочных шкафов

В состав шкафов входят три отделения: теплогенерирующее, рабочее (которое может иметь дополнительно систему нагнетания воздуха), для размещения блока управления. Шкафы могут состоять из одной, двух или трех рабочих камер; при этом в них функционирует единая система управления и сигнализации. Интерфейс шкафов, с одной стороны, позволяет проводить точную настройку любого элемента по всем параметрам, с другой – обеспечивает простоту управления.

Корпуса шкафов теплоизолированы. На рынке присутствует сертифицированная продукция, удовлетворяющая главному условию доступа – безопасности. К безопасности относятся, как пассивные функции (охлаждение ручек, дверок), так и активные – различные блокировки, предохранители.

Источник: http://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/zharochnye-shkafy-pekarskie.html

Виды жарочных шкафов

Профессиональные жарочные шкафы классифицируют по виду теплообмена, который осуществляется между продуктом и теплоносителем. Он бывает естественным или принудительным.  

1. шкафы с естественным теплообменом  (естественной конвекцией) или шкафы со статическим нагревом, как еще их иногда называют. Они имеют достаточно простую конструкцию и принцип работы. Продукты нагреваются за счет теплового излучения от нагретых поверхностей, а также путем теплопередачи от противней. Нижние противни экранированы от основного потока теплового излучения стальным листом, поэтому продукты на них нагреваются медленнее, чем на верхних. Это удобно, когда одновременно готовятся блюда, требующие разной степени нагрева, к примеру, мясо и овощи. Если блюда нуждаются в одинаковом уровне нагрева, их приходится переворачивать на противнях, а сами противни – периодически менять местами.
2. шкафы с принудительным теплообменом или принудительной конвекцией.  У них, в отличие от статических моделей, воздух распределяется при помощи вентилятора, встроенного в заднюю стенку каждой камеры. Циркулирующие потоки воздуха обеспечивают равномерный нагрев во всем объеме камеры, поэтому не нужно переворачивать готовящиеся продукты или менять противни местами. В таких шкафах можно не только жарить, печь, тушить и пассировать продукты, но и размораживать полуфабрикаты.

Часто к жарочным шкафам относят и шкафы пекарские (шкафы пекарные). От обычных жарочных шкафов пекарские отличаются наличием пароувлажнителя. Он создает в камере высокую влажность, поэтому мучные изделия не высыхают в процессе выпекания. Их не нужно переворачивать, поскольку они хорошо прогреваются паром со всех сторон. Кроме того, у пекарских шкафов все нагревательные элементы (и верхние, и нижние) закрыты панелями внутренней обшивки.

Иногда владельцы ресторанного бизнеса не видят разницы между пекарским и жарочным шкафом. Их конструкция очень похожа, а цены находятся примерно в одном диапазоне. Но они относятся к разным типам оборудования и предназначены для приготовления разных типов продуктов. Пекарский шкаф создан специально для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерской продукции (пирожных, рогаликов, рулетов, пирожков, кексов, печенья, изделий из слоеного теста), а жарочный предназначен для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и другой гастрономии.

Как выбрать профессиональный жарочный шкаф

При выборе жарочного шкафа следует ориентироваться на несколько основных критериев.

• количество и размер рабочих камер (секций). От него напрямую зависит производительность шкафа. Для небольшого заведения, к примеру, пекарни или маленького кафе лучше купить недорогой односекционный шкаф, а для ресторана с высокой проходимостью больше подойдет двух- или трехсекционная модель.
• мощность.  Мощность зависит от количества секций жарочного шкафа. Самая маленькая мощность – у односекционных шкафов (от 3, 6 кВт), самая большая – у трех- и четырехсекционных (30 кВт и выше).
• тип питания – газовый или электрический. Чаще на кухнях можно встретить электрические шкафы.
• диапазон рабочих температур – обычно 20 — 270°C, у некоторых моделей жарочных шкафов – до 320°C. У каждой модели жарочного шкафа, в зависимости от её предназначения, свои параметры.

Производители жарочных шкафов

Среди производителей жарочных шкафов лидируют российские и украинские компании — КИЙ-В, Технохолод, Orest и Чувашторгтехника. Кроме них, свою продукцию представляют компании Kovinastroj (Словения), Altezoro (Китай) и Inoksan (Турция).

Табл. Наиболее популярные модели профессиональных жарочных и пекарских шкафов

Обзор подготовлен компанией «Система 4»

Источник: http://system4.ua/ru/article/-jarochnyie-i-pekarskie-shkafyi-konstruktsiya-osobennosti-vidyi

Как выбрать пекарский жарочный шкаф

При выборе пекарского жарочного шкафа целесообразно руководствоваться мощностью собственного предприятия – с ней должны быть сбалансированы потенциальные возможности нового оборудования. Жарочные шкафы по сравнению с пекарскими бывают меньших габаритов, часто меньшей стоимости.

Не менее важный вопрос – специализация предприятия. При ориентировании на выпуск преимущественно кондитерских изделий есть резон обратить внимание на пекарские шкафы. Если продукция предприятия отличается более широким ассортиментом, то жарочные шкафы обеспечат его полноту без существенного ущерба для качества выпечки. Их вариабельность и производительность вдвое превосходит возможности конвекционных моделей.

Продукция российских производителей отличается высокой надежностью и удобством эксплуатации.

Российские предприятия опираются на проверенные временем технологии, используют качественные материалы. Все чаще компании комплектуют тепловые шкафы блоками управления и теплогенерации импортного производства.

Использование зарубежных технологий нашими производителями нередко приводит к удешевлению теплового оборудования. Например, нанесение лакокрасочных покрытий электролитическим способом приводит к уменьшению в изделии нержавеющих дорогих деталей, что не сказывается на антикоррозионных характеристиках корпусов.

Промышленность предлагает шкафы, которые могут работать от газа или от электричества. Несмотря на относительно невысокую стоимость природного топлива, большинство предприятий общественного питания предпочитают электрошкафы – они более функциональны и универсальны.

Из импортного оборудования наиболее широко представлены на рынке итальянские изделия. К их преимуществам относится дизайн. Этот фактор может стать решающим, если шкаф должен располагаться на виду у посетителей. В целом, если сравнивать базовые характеристики, пекарские жарочные шкафы от российских производителей не уступают зарубежным. Фактом, подтверждающим это утверждение, является популярность у рестораторов отечественных печей.

При выборе модели жарочного пекарского шкафа не стоит упускать из виду, что в цене изделия большую долю занимает гудвилл – стоимость торговой марки.

Если для пункта общественного питания фактор позиционирования не играет большой роли, целесообразно выбирать шкафы небрэндовых марок от зарекомендованных производителей.

Источник: http://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/zharochnye-shkafy-pekarskie.html

Обзор моделей от популярных производителей

жарочно-пекарский шкаф Шжэ/3

производитель: Grill Master, Россия.

тех. характеристики:

• Габариты, мм : 1230* 930*1260 мм,
• Масса: 345 кг,
• Укомплектованность ТЭНами: 36 ед,
• Мощность, Вт : 16500
• Наличие тепловой витрины : Нет
• Сеть : 220 В; 50 ц,
• Дополнительная функция пароувлажнения,
• Габариты противней, мм : 325х530х15/
• Диапазон рабочих температур: +50…+320о С.

Средние цены по рынку: 62 119 руб.

Отзывы о работе оборудования

В. Алехин, шеф-повар кафе «АСНОВА ХОЛДИНГ»:

• «Чтобы булочка приобрела воздушность и пышность, ее сначала «доводят» на пару, затем выпекают в три этапа: максимум тепла, пар и жар-пар. Шкаф Grill Master обеспечивает такой режим приготовления».

Франшиза Бургер Кинг — залог удачного открытия бизнеса!

Оснащение вашего заведения  — один из самых важных вопросов, если не важнейший. Статья о правильном подборе оборудования.

Правильно сварить макароны не та и просто как может показаться. Подробно о целевом оборудовании для этого процесса по https://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/makaronovarka.html ссылке.

печь Mcadams FALCON 1 A для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

производитель: Италия.

тех. характеристики:

• Сеть: 400/230 В, 50 Гц;
• Мощность нагнетания: 0,32 кВт (2 ЭМ);
• Температурный режим, максимум, 270°С;
• Укомплектованность ТЭНами: 2 ед * 5кВт, 2 комплекта *12 кВт;
• Потребляемая мощность 39Квт.
• Цифровое управление

Средние цены по рынку: б/у 690 тыс. рублей.

Отзывы о работе оборудования

Зав. кондитерским цехом гостиницы «Украина» Надежда:

• «Бисквит не обязательно выпекать в подовых печах. Ротационные печи «Mcadams Falcon» позволяют за 10 – 15 минут получить бисквитные коржи для любых тортов».

Источник: http://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/zharochnye-shkafy-pekarskie.html